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醒酒,让红酒呼吸

发布时间:2016-09-01 作者:唯氧科技


醒酒,其实就是让酒与空气接触。随著酒与氧气的接触面积/时间增加,加速葡萄酒中香气绽放,也让单宁软化,创造柔顺的口感。单宁是一种酚类物质,它存在于许多植物中,在茶叶也十分常见。它无色无香,但若你将泡完的茶叶放到舌头上,在与唾液中的蛋白质反应后,会马上感受到单宁的风味——嗯,又酸又涩。

在葡萄酒中,单宁是由葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗来的,在红酒较常见,但单宁也能从浸泡橡木桶中的葡萄酒找到,因此少数的白酒也有单宁的存在。那么,为什么要有单宁?单宁在为葡萄酒增加涩味的同时,也建立起葡萄酒的複杂口感与多重风味,可以说是红酒的灵魂,是葡萄酒与葡萄汁中间最大的差距。

基本上,即使是一瓶未打开的葡萄酒,空气仍会极缓慢的进入酒瓶中,与酒液进行氧化作用后,在某个时间散发出多层次的香气与口感颠峰。但事实是,未必人人都能掌握。到所谓「颠峰」的时间,于是有了「醒酒」的存在。它让依然紧闭、又酸又涩的葡萄酒觉醒,推著它直上山头,到达颠峰。

【醒酒不能过头】

醒酒听起来好像会让红酒变得更好喝对吧?随著和空气的接触增加,单宁与酸度会逐渐的降低,让红酒变得柔和,许多酒的香气也会渐渐的随著时间绽放开来。
然而,直到一个颠峰时间后,红酒又会因为过度氧化,而开始退步。这就是为何有些红酒会写著”适饮期xx年~xx年”的原因,如果太年轻时打开会又酸又涩,太老再打开,单宁和酸度,甚至是香气,早就全都跑掉了!
【醒酒的方式】

讲到醒酒,你若上网搜寻醒酒器,会看到很多形状奇特的道具。什么快速醒酒器、电动醒酒器等。每种使用方法都不同,也有一定程度的效果,但最常见的为以下两种方式:

1.使用醒酒瓶换瓶(Decant)

本文开始的方法,即是使用醒酒瓶。醒酒瓶的形状非常多种,有些做成长条型,有些刻意设计成弯曲的曲线让酒液流动。市面上最常见的醒酒瓶款式瓶身设计特别宽,以让酒液与空气的接触面积到最大,有效地增加葡萄酒与空气的接触,能让葡萄酒快速的绽开,但也有过度氧化的风险。若你不想特别花钱购买醒酒瓶,也可用空的透明瓶子将就使用。

要提醒你的是,换瓶(Decant)与醒酒并不是100%相同的概念。换瓶,将酒瓶中的酒倒入另外一个容器,多半是醒酒瓶,但目的可能有两种。一种是醒酒,另外一个目的是减少沉淀物。若你看过波尔多的老酒,会发现底部常有许多的沉淀物,来自于色素、多醣与蛋白质。这些沉淀物未必对健康有害,但会影响酒的风味,让它嚐起来又酸又涩。而通过换瓶,就能避开这些沉淀物了。
(顺便一提,醒酒瓶十分美丽,看著换瓶的动作,如同一种享受。)

2.杯中醒酒

若你没有醒酒瓶,这是最普遍醒酒的方法。就算只是放著,酒液也会与空气接触,最后拿到醒酒的效果。这个方法虽然没有醒酒器来的快,但却是我最建议的醒酒方法。杯中醒酒除了能自己掌握时间,降低过度氧化的风险外,一瓶真正的好酒,随著时间的演进,能嚐到有数种不同的风味变化。一开始可能是草本味,30分钟后是果香味,两个钟头后是巧克力味…随著时间的演变去喝,是享受葡萄酒的最大乐趣。
【醒过头-揠苗助长?】

醒酒似乎会让葡萄酒变得好喝对吧?然而,随著和空气的接触增加,过了颠峰时间后,葡萄酒又会因为过度氧化,而开始退步变质,最后香气与口感都远逊于颠峰时期。这就是为何许多好酒的酒评中写著「适饮期:xx年~xx年」的原因。不过,葡萄酒到底什么时候是颠峰?酒评家的建议或许可供参考,但没有正确的答案。葡萄酒时而和公主一样,等著空气与酒液融合,绽放最美丽的光芒。但有时却不能揠苗助长,否则她将走让毁灭之路。

不过,这般千变万化,也是葡萄酒不同于任何其他饮品的迷人之处。这个週末,不妨开一支水淮不低的葡萄酒,和朋友一起尝试醒酒的乐趣吧?

注:一支会,是由参加者每人带一支酒,让大家能一次品嚐多种红酒的聚会。在品酒会资讯封闭的90年代台湾十分风行。

看完之后,相信你对醒酒这项美妙的事情已经了解了!虽然有著这么多的醒酒器材,但其实我们最喜欢的还是开著一瓶酒,跟著时间,去享受这支酒的风味变化。

转载自:http://www.rosemarywine.com/